Португальская кухня: 30 блюд, которые обязательно стоит попробовать

Португальская кухня не пытается удивить вас сложными техниками. Она берёт продуктами: рыба, которая ещё утром плавала в Атлантике, свинина алентежанских свиней на желудях, оливковое масло, которое льют щедро и во всё подряд, и хлеб, которым можно наесться и без основного блюда.

В этом гиде собрали традиционную португальскую еду, которую реально стоит искать: морепродукты, рагу, сэндвичи, десерты и кофе, без которого здесь не заканчивается ни один обед. Неважно, приехали вы на неделю или переезжаете насовсем, — используйте его как чек-лист.

Если у вас всего пару дней, начните с этого:

• Бакаляу а Браш — солёная треска с яйцом и хрустящей картошкой
• Сардины на гриле — лучше всего в июне–июле
• Франсезинья — легендарный мясной сэндвич из Порту
• Аррош де маришку — рис с морепродуктами, почти суп
• Паштел де ната — тот самый заварной тарт, которым славится Португалия

Чем еда в Португалии отличается от остальной Европы

По духу португальская кухня средиземноморская, а по сути — атлантическая. Вот что её определяет:

• Морепродукты везде. Португальцы едят больше рыбы на человека, чем почти кто-либо в Европе.
• Помешательство на бакаляу. Сушёную солёную треску возят в основном из Норвегии, но считают национальным продуктом. Местные говорят, что рецептов бакаляу 365 — по одному на каждый день года.
• Простота. Главные техники — гриль на углях (na brasa) и долгое тушение.
• Специи из колоний. Корица, пири-пири и кинза пришли по торговым путям империи и остались насовсем.
• Региональное разнообразие. Еда на севере, в Минью, совсем не похожа на то, что едят в Алгарве, на Мадейре или Азорах.

Блюда из бакаляу (солёной трески)

Без бакаляу разговор о португальской кухне не получится. Закажите хотя бы два блюда из списка.

1. Бакаляу а Браш (Bacalhau à Brás)

Тонко нарванная треска с картошкой соломкой, луком и яичницей-болтуньей, сверху чёрные оливки и петрушка. Лиссабонская классика и самый простой вариант для знакомства с бакаляу.

2. Бакаляу кон наташ (Bacalhau com Natas)

Треска, запечённая с картошкой в сливочном соусе бешамель. Еда для души, её часто готовят на семейные обеды.

3. Бакаляу а Гомеш де Са (Bacalhau à Gomes de Sá)

Рецепт из Порту: треска слоями с картошкой, луком, варёным яйцом и оливками, всё запечено в оливковом масле.

4. Паштейш де бакаляу (Pastéis de Bacalhau)

Маленькие жареные котлетки из трески (на севере их называют bolinhos de bacalhau). Идеальный перекус под холодное пиво.

5. Бакаляу а Лагарейра (Bacalhau à Lagareiro)

Толстый кусок трески, запечённый и щедро залитый чесночным оливковым маслом. Подают с batatas a murro — «битой» печёной картошкой.

Рыба и морепродукты

6. Сардиньяш ассадаш (Sardinhas Assadas) — сардины на гриле

Запах жарящихся сардин — это запах португальского лета, особенно во время народных праздников Santos Populares в июне. Ешьте их на куске хлеба, который впитывает весь сок.

7. Аррош де маришку (Arroz de Marisco)

Рис в томатном соусе, почти как суп, набитый креветками, моллюсками, мидиями, а иногда и крабом. Обычно его заказывают на двоих.

8. Амейжоаш а Бульяу Пату (Amêijoas à Bulhão Pato)

Моллюски в оливковом масле с чесноком, кинзой и лимоном. Соус обязательно собрать хлебом.

9. Катаплана де маришку (Cataplana de Marisco)

Фирменное блюдо Алгарве, которое готовят в медной посуде в форме ракушки. Морепродукты, свинина, перец и помидоры томятся вместе, и получается что-то волшебное.

10. Полву а Лагарейру (Polvo à Lagareiro)

Нежный запечённый осьминог с оливковым маслом, чесноком и картошкой. Одно из лучших блюд португальской кухни, без преувеличения.

11. Калдейрада (Caldeirada)

Рыбацкое рагу из нескольких видов рыбы с картошкой, перцем и помидорами.

12. Эшпетада де лулаш (Espetada de Lulas)

Кальмары на шпажках с гриля, частый гость на побережье.

Мясные блюда

13. Франсезинья (Francesinha)

Самый «тяжёлый» сэндвич Порту: хлеб, стейк, колбаски и ветчина, всё под расплавленным сыром и острым соусом на пиве и помидорах. Часто сверху ещё яйцо, а рядом картошка фри. Не диетично, но оно того стоит.

14. Козиду а португеза (Cozido à Portuguesa)

Огромное блюдо варёного мяса — говядина, свинина, курица, шоришу, кровяная колбаса — с капустой, морковью и картошкой. Классический воскресный обед.

15. Лейтау а Байррада (Leitão à Bairrada)

Молочный поросёнок, запечённый до хрустящей корочки, из региона Байррада под Коимброй. Подают с дольками апельсина и картошкой фри.

16. Карне де порку а алентежана (Carne de Porco à Alentejana)

Свинина с моллюсками, тушёная с паприкой и чесноком, плюс жареные кубики картошки. Такой португальский «surf and turf».

17. Бифана (Bifana)

Тонкий свиной стейк, замаринованный в чесноке и белом вине, в булочке. Любимый португальский фастфуд.

18. Прегу (Prego)

То же, что бифана, только с говядиной. Его часто едят в конце обеда в рыбном ресторане (prego no pão).

19. Франгу пири-пири (Frango Piri-Piri)

Курица на гриле, смазанная острым маслом с чили. Городок Гия в Алгарве считает себя её родиной.

20. Альейра (Alheira)

Копчёная колбаса, изначально из птицы и хлеба. По легенде, её придумали евреи, которые скрывали свою веру во времена инквизиции. Обычно её жарят и подают с яйцом и картошкой фри.

Супы и петишкуш (португальские тапас)

21. Калду верде (Caldo Verde)

Суп из картошки и капусты кале с кружочком колбаски шоришу. Просто, дёшево и есть почти в каждом меню.

22. Сопа да педра (Sopa da Pedra)

«Каменный суп» из Алмейрина: фасоль, мясо и овощи в наваристом бульоне.

23. Петишкуш (Petiscos)

Маленькие тарелки, которые берут на компанию: pica-pau (полоски говядины в соусе), moelas (тушёные куриные желудки), chouriço assado (колбаска, которую фламбируют прямо у стола), перчики padrón и местные сыры вроде Queijo da Serra и Queijo de Azeitão.

Португальские десерты и выпечка

Португальские десерты — это в основном яйца и сахар. Это наследие монастырей: монахини крахмалили бельё яичными белками, а из оставшихся желтков делали сладости.

24. Паштел де ната (Pastel de Nata)

Знаменитый заварной тарт со слоёным тестом и карамелизированной корочкой. Оригинал, Pastéis de Belém, до сих пор пекут в Лиссабоне по секретному рецепту. Посыпьте корицей — так вкуснее.

25. Аррош доси (Arroz Doce)

Сливочный рисовый пудинг с лимоном и корицей. Обязательное блюдо на Рождество и семейные праздники.

26. Пау де ло (Pão de Ló)

Лёгкий бисквит, иногда его специально недопекают, чтобы серединка была тягучей (pão de ló de Ovar). Если ищете традиционный португальский торт — начните с него.

27. Болу де болаша (Bolo de Bolacha)

Торт без выпечки: печенье «Мария», вымоченное в кофе, и масляный крем слоями.

28. Травесейруш де Синтра (Travesseiros de Sintra)

«Подушечки» из слоёного теста с миндально-яичным кремом. Покупайте их в кондитерской Piriquita в Синтре.

29. Овуш молеш де Авейру (Ovos Moles de Aveiro)

Сладкая начинка из желтков в тонкой вафле в форме ракушек и рыбок.

30. Бола де Берлин (Bola de Berlim)

Португальский пончик с заварным кремом. Его продают прямо на пляжах бродячие продавцы.

Ещё стоит попробовать: queijadas (маленькие творожно-сырные тарталетки), pastel de Tentúgal, bolo rei (рождественский «королевский» кекс), toucinho do céu, pudim flan и serradura («пудинг-опилки»).

Кофе в Португалии: как заказать

Кофе здесь — часть каждого приёма пищи. Пригодится знать, что просить, — и это хороший первый шаг, чтобы выучить португальский:

В большинстве кафе эспрессо у стойки стоит меньше €1.

Региональные блюда

• Порту и север: франсезинья, трипаш а моду ду Порту (рубец), калду верде, Vinho Verde.
• Лиссабон: бакаляу а Браш, жинжинья (вишнёвый ликёр), бифаны, паштел де ната.
• Центр (Коимбра, Авейру): лейтау, шанфана (козлятина, тушёная в вине), овуш молеш.
• Алентежу: порку прету (чёрная свинья), асорда (хлебный суп), мигаш, овечий сыр.
• Алгарве: катаплана, рыба на гриле, сладости Dom Rodrigo, инжир и миндаль.
• Мадейра: эшпетада (говядина на лавровых шпажках), болу ду каку, эшпада с бананом, понша (poncha).
• Азоры: козиду даш Фурнаш (рагу, которое томится в вулканической земле), сыр Сан-Жорже, ананасы.

Советы: как есть в Португалии

• Хлеб и оливки на столе — не бесплатно. Это couvert, и если вы его съели, его включат в счёт. Не хотите — смело отправляйте обратно.
• Prato do dia. Ищите «блюдо дня» на обед — часто €9–€14 за суп, горячее, напиток и кофе.
• Обед здесь плотный. Многие рестораны закрыты с 15:00 до 19:00.
• Чаевые не обязательны, но 5–10% за хороший сервис всегда приятно.
• Половина порции. Просите meia dose — порции тут огромные.
• Таскаш (маленькие семейные таверны) — часто лучшее место для традиционной португальской еды.

Напоследок

Лучший способ распробовать португальскую кухню — не усложнять. Найдите таску, где много местных, закажите рыбу дня, возьмите пару петишкуш на компанию и закончите паштел де ната и бикой. Пробуйте по одному новому блюду каждый день — и поймёте, почему многие возвращаются сюда только ради еды.